Wat sinn d’Gefore bei der Veraarbechtung, Lagerung, Zoubereedung an dem Konsum vu verschiddene Liewensmëttel? Op wat soll een zwéngend oppassen a wéi kann ee Risike vermeiden? Mat dësen an anere Froe beschäftegt sech de Serge Losch net nëmmen am Kader vu senge Coursë bei der Chambre des Métiers. „Jiddereen, deen Iessen zoubereet, sollt eleng aus der Verantwortung eraus, déi e vis-à-vis vun deenen anere Leit huet, zumindest e puer Grondsätz kennen“, seet hien.
Dofir ass hien am Moment amgaang, en didaktesche Musical, deen hie komponéiert huet, opzehuelen, wou et genee ëm dat Theema geet. D’Stéck leent sech thematesch un de Cours, deen hien an der Handwierkskummer hält. Iwwer verschidde Museksstécker aus ënnerschiddleche Stilrichtunge wëll hien net nëmmen deene Jonken d’Theema Liewensmëttelsécherheet méi no bréngen. Och d’Texter schreift hie selwer an doranner gëtt deen deels méi komplexe Stoff vun der Mikrobiologie op eng einfach Manéier erkläert. „Dacks sinn d’Leit ze midd oder hu keng Zäit, fir esou eppes ze liesen.“ Iwwer e Musical sinn se sécherlech besser zougänglech, sou d’Iddi dohanner.
Wann ee wëll d’Meeschterprüfung maachen, ass de Cours iwwer d’Liewensmëttelsécherheet an d’Hygiène en obligatoresche Bestanddeel, deen d’Schüler*innen am éischte Joer beleeë mussen. Niewent dem Beräich Liewensmëttel-Mikrobiologie ginn ënner anerem och d’Hygiènes-Konzept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), d’Allergeenen, d’Etikettéierung, d’Berechnung vun Närstoffer oder d’Risikoberechnung behandelt, fir nëmmen déi opzezielen.
An engem Deel vum Exame mussen d’Schüler*innen zu engem bestëmmte Liewensmëttel Froe beäntwerten. „Domat teste mir, ob se dat, wat se an deene verschiddene Coursë geléiert hunn, och an d’Praxis kënnen ëmsetzen“, erkläert de Serge Losch. „Dat ass et, wat wichteg ass“, betount hien.
Haut gëllt am Beräich vun de Liewensmëttelketten de Prinzip „vum Stall bis op den Teller“ oder bei der vegetarescher Variant „vum Feld bis op den Teller“. „Et ass wichteg, déi ganz Ketten ofzesécheren, fir datt een eventuell Kontaminatioune verhënnere ka respektiv fir dës, wann se awer dra sinn, sou kleng wéi méiglech ze halen.“ Dofir brauch ee fir d’éischt eng gesond Produktioun, souwuel bei den Déiere wéi och bei de Planzen. Et kann ee verschidde Verfaren uwenden, fir d’Liewensmëttel propper ze halen. Déi einfachst Method ass d’Temperatur, well se am liichtsten ze moossen an anzestellen ass. Dofir gëtt de Fokus op d’Anhale vun der Killkette gesat. Och fir den Endverbraucher ass dëst déi einfachst Method.
„Soubal d’Déier geschluecht gëtt, kënnt d’Killketten an d’Spill”, sou de Veterinär-Mikrobiolog. „Dat heescht, datt näischt méi waarm ewéi 4 Grad Celsius däerf sinn“. Um Enn vun der Killketten, doheem beim Verbraucher, huet een allerdéngs dacks Frigoen, déi éischter tëschent 6 an 10 Grad killen. „Bei deenen Temperature gi verschidde Keimer aktiv“, warnt hien. „Verschiddener produzéieren dann och schonn Toxinnen. Do fänkt d’Saach dann un, knaschteg ze ginn“.
Mee och schonn, éier d’Liewensmëttel an de Frigo geraumt ginn, nämlech um Heemwee aus dem Supermarché, soll de Verbraucher oppassen. „Am beschten hëlt een eng Killtäsch mat, besonnesch wann ee méi kriddeleg Liewensmëttel akaaft huet, ewéi Fleesch, frësche Kéis, Fësch oder Mieresfriichten“, seet de Serge Losch. Och wärend dem Iesse sollte besonnesch dës réi Saachen net ze laang bei Zëmmertemperatur um Dësch leien, mee sou séier ewéi méiglech erëm an de Frigo geraumt ginn.
„An der Liewensmëttelsécherheet weise mer engersäits Geforen op, mee da berechne mer och de Risiko. Mam Anhale vun der Killkette kënne mer scho ganz vill maachen.“ De Veterinär-Mikrobiolog gëtt eis eng gëlle Reegel mat op de Wee: „E Liewensmëttel ëm 5 Grad Celsius ofkillen heescht, seng Liewensdauer ze verduebelen.“
An de Coursen an der Handwierkskummer versicht de Serge Losch, senge Schüler*innen e puer Grondprinzippie bäizebréngen: Wou kommen d’Keimer hier? A wéi enge Liewensmëttel kann ee wat fannen a wéi kommen dës Keimer do dran? Wéi kann een sech ustiechen, wéi mierkt een dat a wat kann een dogéint ënnerhuelen?
Historesch bedéngt fänkt hie mat de Parasitten a „Mullevergëftungen“ un, dono geet et bei d’Viren, d’Dréischelen an d’Bakteerien. D’Schüler*inne sollen och d’Vitalparametere begräifen, d. h. wéi dréchen oder fiicht eng Wuer ass, wéi d’Temperatur sollt sinn a wéi d’Keimer mam Sauerstoff reagéieren. De Serge Losch nennt dat e global ëmfaassende Pak, fir datt een net onnëtz eng Liewensmëttel‑Toxi‑Infektioun oder -Vergëftung erwëscht. Hie vergläicht dat mam Autofueren. „Dat ass geféierlech an de Risiko ass relativ grouss, datt een an en Accident verwéckelt gëtt. Dofir ginn et och beim Ëmgang mat Liewensmëttele Reegelen a Virsiichtsmoossnamen, wéi een de Risiko ka miniméieren.“
Et gëllt also de Prinzip vun der Virsiicht. Dëst ass och vun der Gesetzgeebung zur Liewensmëttelsécherheet esou virgesinn. „Et kann een net alles a jiddereen déi ganzen Zäit kontrolléieren“, seet de Serge Losch. „Dofir ass et wichteg, datt déi puer Grondsätz, déi ech opgezielt hunn, vu jidderengem agehale ginn.“ Hie seet, datt hautdesdaags besonnesch d’Betriber vill méi opgekläert a punkto Liewensmëttelhygiène si wéi nach virun 30 oder 40 Joer. Allerdéngs ginn et och ëmmer mol Schwaarz Schof.
„Mir sollen eis bewosst sinn, wat fir eng Chance mir hei hunn, Zougang op gutt Liewensmëttel ze hunn, och wann se heiansdo z. B. pestizidverseucht sinn“, resuméiert hien. Him ass et wichteg, datt Iessen och eng Freed soll sinn an net nëmmen dofir do ass, de Kierper um Liewen ze halen. „A fir datt een dat a vollen Zich ka genéissen, ass et net, fir a Panik ze verfalen, wann ee vun engem Keim héiert, deen ee kéint oprafen.“
Dofir ass d’Opklärung him esou wichteg. Iergendwann ass och säi Musical fäerdeg, deen op Plattforme wéi z. B. YouTube wäert fir jiddereen zougänglech sinn, besonnesch awer als didaktesch Hëllef fir seng Schüler.
En Artikel vum Eric Rings
Opgepasst: Eng Kontaminatioun geet esouwuel vum Mënsch op d’Liewensmëttel wéi och vum Liewensmëttel op de Mënsch.
Hei ginn et e puer Grondprinzippien. Net nëmmen d’Hänn solle propper sinn, mee och d’Kleedung. Mir hu vill Keimer vun eis selwer op den Hänn, an den Hoer, op de Schläimhait. Wa mer eng Kéier néitsen oder houschten, da gëtt dat eng grouss Keimexplosioun, duerch déi mer Liewensmëttel kontaminéiere kënnen. Am schlëmmste Fall kënnen Händschen a Mundschutz ugesot sinn.
Wa mer Besteck, Schosselen, Telleren asw. ze laang mat Iessensreschter begladdert leie loossen, besonnesch bei Zëmmertemperatur, dann hunn d’Keimer d’Méiglechkeet, nach weider ze schaffen. Do kënnen sech och Biofilmer bilden. Wa mer dat iwwer Nuecht 8 Stonne stoe loossen, kann de Biofilm esou perfekt gebilt sinn, datt een deen och an der Spullmaschinn net méi erauskritt.
Verschidde Leit mengen, wann een alles vakuumverpaakt, ass alles gutt. Mee nee, eeben net. Dat hëlleft nëmmen den Uewerflächeverdierfskeimer. Deene meeschte Keimer ass et egal, ob Sauerstoff do ass oder net. Et gi Keimer, fir déi ass de Sauerstoff souguer gëfteg. Wa mer eppes vakuumverpaken, dann eliminéiere mer just déi Keimer, déi Sauerstoff onbedéngt brauchen, ewéi d’Uewerflächeverdierwer an de Schimmel.
D’Afréiere vu Liewensmëttel zerstéiert déi wéinegst Keimer. Mat deene geschitt nämlech dat selwecht wéi mat de Liewensmëttel: Se gi konservéiert. Nom Entdeeë sollt een dës dann direkt veraarbechten, spréch kachen an iessen.
Et muss ee bedenken, datt an enger Grupp vu Krankheetserreger d’Dosis net ëmmer déi selwecht ass. Eng eenzeg Bakteerie vum Typ Salmonella Typhi geet duer, fir eis schwéier krank ze maachen. 10 Bakteerie vum Typ Salmonella Typhimurium maachen eis och béis krank. Mir brauchen awer zum Beispill 100.000 bis eng Millioun Bakteerië vun der Zort Salmonella Blockley, fir eis krank ze maachen. Do ginn et also grouss Ënnerscheeder. Awer mir wësse jo net, wat dran ass, dofir geet een op de Prinzip vun der Virsiicht.
Am Frigo halen d’Eeër dräi Woche méi laang. Awer: Wann een se dann aus dem Frigo eraushëlt an se laang dobausse leie léisst, da kann d’Loftfiichtegkeet kondenséieren. Duerch d’Pore vum Ee kommen da Keimer eran, déi eventuell op der Uewerfläch waren. Et ass ëmmer och méiglech, datt an engem Ee Salmonellen dra sinn, wéi z. B. d’Salmonella Enteritidis. Déi kënne schonn dra sinn, ier d’Ee geluecht gëtt, dofir kann een näischt dergéint maachen.
Uebst a Geméis soll ee gutt wäschen, dat ka schonn immens vill hëllefen.
Awer: Gefligel soll een op kee Fall wäschen, wéint ë. a. dem Campylobacter, deen een domadder just iwwerall verstreet. Soubal d’Gefligel gekacht gëtt, ass dës Bakteerie net méi geféierlech. Aus dësem Grond soll ee Gefligel och ëmmer gutt duerchbroden. Et sollt een och vermeiden, réit Gefligel beispillsweis bei enger chineesescher Fondue op säin Teller ze leeën, well een sech da kann domat infizéieren – am beschten also vum Platto direkt an d’Dëppe geheien.
D’Rënd- a Schwéngefleesch sollt een am beschten duerchbroden, och wann et hei manner problematesch ass ewéi beim Poulet. Ranner kënnen Träger vum EHEC (Enterohämorrhagesch Escherichia coli) sinn, dee schwéier Schied am Kierper ka verursaachen. Um Grill sollt een et mam Duerchbroden awer och net iwwerdreiwen. Eng schwaarz Mettwurscht z. B. ass nämlech kriibserreegend.
