KONTERBONT: Engersäits hu mer lues, awer sécher schéint Terrassewieder. Anerersäits ass duerch den Iran-Krich d’Strooss vun Hormus ëmmer nach blockéiert respektiv erëm blockéiert, wat net nëmmen de Spritpräis massiv an d’Luucht dreift. Ginn d’Leit zu Lëtzebuerg elo méi oder manner dacks an de Restaurant ewéi 2025?

Steve Martellini: Pauschaliséiere kann een dat elo net. Trotzdeem treffen dës Präishaussen d’Leit genee do, wou et am meeschte wéideet. Nämlech, wann een tanke geet oder de Mazoutstank doheem muss fëlle loossen. Mir mierken, datt dat schonn e gewëssenen Afloss op d’Verhale vun de Clienten huet. Am Februar, wou déi éischt Annonce vum Krich an déi erwaarte Präishausse komm sinn, war et wärend de Weekender méi roueg an de Restauranten. Natierlech ass et awer och déi onstabil geopolitesch Lag am Allgemengen, déi d’Leit derzou beweegt, e bësse méi opzepassen. Si lossen dat ewech, wat manner wichteg ass, an do gehéiert d’Iessegoen an de Restaurant leider oft derzou.

KB: Ok, d’Leit sinn also méi virsiichteg ginn. En plus wäerte jo och fir d’Restaurante selwer d’Onkäschten elo klammen, déi se dann iergendwann – zumindest deelweis – musse weider un de Client ginn?

S.M.: Op där enger Säit gi fir d’Restauranten d’Energiepräisser, awer virun allem déi vun de Liewensmëttel an d’Luucht. Bei de Fournisseure sinn och Haussen ze erwaarden. En Deel dovu wäert da schonn och un de finale Client am Restaurant weidergereecht musse ginn. Op där anerer Säit wäert nach dëst Joer sécher eng, vläicht och zwou Indextranchen erfalen, wat d’Gehälter vun den Horesca-Mataarbechter klamme léisst. Weider gëtt ab dem 1. Januar 2027 de Mindestloun erhéicht, wat 48 Prozent vun de Paien am Secteur betrëfft. An dat bréngt natierlech mat sech, datt vum haitege Standpunkt aus gesinn d’Präisser an de Restauranten d’nächst Joer wäerten ëm fënnef bis sechs Prozent an d’Luucht goen. Et weess een natierlech ni, wat dann nach kënnt.

KB: Mengt Dir, datt d’Leit dofir Verständnis hunn?

S.M.: Ech mengen, dat ass eppes, wat ëmmer schwéier ass, fir dem Client ze erklären. Well dësen huet jo och manner an der Täsch a versteet net ëmmer, wouhier dës Präishaussë kommen. Woubäi een déi Gesamthausse guer net kann eent zu eent weiderginn, well soss géif iwwerhaapt kee méi an e Restaurant goen. Also, wat geschitt? D’Margë fir eis Betriber ginn erof, wat mat sech bréngt, datt ëmmer manner an d’Betriber investéiert gëtt an och ëmmer manner iwwregbleift. Dat heescht, datt mir an Zukunft manner Betriber hunn, déi op der Héicht sinn, wat d’Investitiounen ugeet. Dëst gëllt natierlech ganz besonnesch och fir d’Hoteller.

D’Präisser gi vun eise Betriber also ugepasst, awer net, fir méi ze verdéngen, mee fir am Endeffekt dat selwecht ze behalen. Mir si momentan op engem Salaire minimum vun 2.703,74 Euro steierfräi an dee qualifizéierten ass mat 20 Prozent méi, also ronn 3.244 Euro, dodru gekoppelt. Eng Hausse vum Mindestloun ass natierlech begréissenswäert fir eis Mataarbechter, bedeit an der Realitéit awer och Méikäschten, déi een net einfach esou ka weiderreechen.

KB: Et kéint also sinn, datt demnächst deen een oder anere Restaurant, Café oder Hotel wäert mussen zoumaachen?

S.M.: Ech denke jo. Et ass eng logesch Konsequenz dovunner, wann d’Depensë méi séier klamme wéi d’Recetten. Wéi gesot, et däerf een elo net a Panik verfalen, mee mir observéieren de Marché natierlech ganz genau.

Wann den Index klëmmt, klammen net nëmmen d’Salairen, mee och d’Präisser vun der Wuer, an d’Loyere ginn an d’Luucht. An och d’Zënsen op der Bank ginn, wann d’Inflatioun ze héich ass, adaptéiert. Dat ass esou e Rateschwanz, deen hannendrukënnt, wouriwwer sech vill Leit dobausse guer net richteg bewosst sinn. Si gesi just, datt Iessegoen ëmmer méi deier gëtt. Wa mer awer éierlech sinn an eis Präisser zu Lëtzebuerg kucken, am Verglach mat Däitschland, Frankräich oder der Belsch, da si mer u sech guer net esou iwwerdriwwen deier.

KB: Hu mer eigentlech Personalmangel an der Horeca-Branche?

S.M.: Jo, do gëtt et effektiv e Mangel, haaptsächlech u qualifizéierte Mataarbechter. De Manque vun dëse Leit gëtt deels domadder kompenséiert, datt vill Lokaler deen een oder aneren Dag méi zoumaachen. Domadder spuere se Personal an och Fraisen. Deels musse Lokaler méintelaang no qualifizéierte Mataarbechter sichen. D’Situatioun huet sech an där Hisiicht allerdéngs verbessert par rapport zu virun dräi Joer.

KB: Polykrisen hin oder hier, wéi eng Iessenstrends erlieft Lëtzebuerg grad an der Restauratioun?

S.M.: Mir hunn u sech zwee Trends, déi sech ganz kloer duerchsetzen. Dat ass eemol de Fastfood, wat eis Suerge mécht. An dat Zweet ass net wirklech en Trend, mee e Bewosstsi bei de Leit, fir méi lokal a saisonal Produiten z’iessen. Vill Clientë wëllen einfach keng Äerdbieren am Wanter oder Spargelen am Dezember iessen, mee genee dann, wann hei d’Saison dofir ass. Mir hunn eng Statistik gemaach, wou mer feststellen, datt déi jonk Leit éischter zum Fastfood tendéieren, wärend déi ab 40 Joer vill Wäert op lokal a saisonal Produite leeën an och gäre bereet sinn, méi derfir ze bezuelen.

KB: Wéi gesäit et mat Bio-Produkter aus?

S.M.: Et muss net onbedéngt Bio sinn, Haaptsaach, et ass regional a saisonal. An et muss och net véier Mol an der Woch Fleesch um Teller leien, mee eemol geet duer. Dofir muss dat Fleesch awer da lokal sinn, genausou wéi d’Geméis als Bäilag. D’Erwaardung ass kloer: Léiwer e bësse méi deier vum lëtzebuergesche Bauer ewéi méi bëlleg aus dem Ausland ouni genee Angab, wou et hierkënnt.

A beim Gedrénks geet d’Tendenz kloer an déi non-alkoholesch Richtung, haaptsächlech bei de Jonken.

KB: A wéi gesäit et mat der gastronomescher Kichen aus? Gräift Lëtzebuerg fläisseg an de Stärenhimmel?

S.M.: Zu Lëtzebuerg ass d’Densitéit vun de Stärerestaurante par rapport zum Ausland extreem héich. Qualitativ hu mir hei e ganz héijen Niveau erreecht. An dëser Kategorie huet een zwar nëmmen eng begrenzten Unzuel u Leit, déi dofir awer ganz bewosst e bestëmmte Stärerestaurant aussichen an och bereet sinn, deen entspriechende Präis fir déi gebuede Qualitéit ze bezuelen.

KB: Eng Kritik, déi een dacks héiert, ass, datt een am Restaurant selten op Lëtzebuergesch ka bestellen. Wat sot Dir dozou?

S.M.: Effektiv ass dat e Kritikpunkt, dee mir dacks ze héiere kréien. Dat läit dorunner, datt mir gréisstendeels auslännesch Mataarbechter am Horeca-Secteur hunn. Dofir si mir amgaang, zesumme mam Kulturministère, dem Kommissär fir d’Lëtzebuerger Sprooch an dem ZLS (Zenter fir d’Lëtzebuerger Sprooch) eng Campagne ze preparéieren, fir d’Lëtzebuergescht méi an d’Gastronomie an an d’Hotellerie ze kréien. D’Iddi ass, datt all Mataarbechter d’Méiglechkeet kritt, wärend engem Crashcours vun engem Dag e Basis-Wuertschatz opzebauen, dee genee op säi Beruff ofgestëmmt ass.

KB.: Wat empfielt Dir deene Jonken, déi hautdesdaags wëllen e Restaurant opmaachen oder an der Branche wëlle schaffen?

S.M.: Wann ee sech derzou entscheet, en eegent Lokal opzemaachen, ass et effektiv am Moment net déi einfachsten Zäit, muss ech zouginn. Mee trotzdeem soll ee sech net decouragéiere loossen. Schliisslech bitt d’Horesca säit zwee Joer iwwer hire Partner House of Entrepreneurship eng Begleedung un, wou een zesumme kuckt, wéi ee wat op d’Bee ka stellen an ob dat dann och d’Strooss hält. Heiansdo muss een eng Ufanksiddi nach eemol iwwerdenken, fir datt et da funktionéiert. Mir hëllefe beim Businessplang a kucken zesummen, wat fir e Lokal op där Plaz am beschte kéint goen. Et ginn ëmmer erëm Betriber, déi zoumaache mussen. Mee et kommen och alljoers eng 50 bis 100 nei Lokaler dobäi. Dat däerf een net vergiessen.

Ech hunn Iech elo vill negativ Säiten aus dem Horeca-Secteur opgezielt. Mee dat soll déi jonk Leit, déi sech dozou beruff fillen, op kee Fall demotivéieren. Wie sech fir den Horeca decidéiert, kann an eng spannend Zukunft blécken, well ee sech fir e Beruff mat ville soziale Kontakter entscheet huet, an deem ee vill reese kann an ëmmer vill nei Leit kenne léiert. Mir hunn och dofir d’Campagne Dreamjobs lancéiert, déi jonk Leit soll motivéieren, an eise Secteur schaffen ze kommen, an hinnen déi schéi Säit vun eisem Beruff presentéiert.

En Interview vum Eric Rings